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面皮之思

来源:  日期:2018-03-12  浏览次数:

在余光中的诗里,乡愁是邮票,是船票,是海峡。而在我的记忆中,乡愁却是一碗热腾腾的汉中热面皮。

刚刚放假的那几天,朋友圈里到处都是晒家乡的照片,很多汉中朋友的照片里都有一种食物——面皮。陕西上上下下都有面皮这种小吃。虽说做法和叫法都有所不同,但样子都大同小异。我尝过一些地方的面皮,发现口感和味道都各有千秋。身为秦岭以南的北方人,我更喜欢秦岭以南的汉中面皮。不论是口感和味道,都令我着迷,以至于每次回家,吃的第一种食物必定是面皮。

虽说是面皮,但它的原料却是稻米。它的做法很简单,可用六个字概括:制浆、笼蒸、调味。每一步都决定了它的口感和味道。制浆之前,将稻米充分浸泡,让它吸收足够的水分,再将它磨制成米浆。这一步需要注意米浆的浓稠程度。太稀,面皮太软;太干,面皮太硬。然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布,用勺子舀适量米浆均匀倒于其上,盖好锅盖大火烧至上气,少顷揭锅盖,沿着锅边匀点清水降温,然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上,抹上少许菜籽熟油,防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。

面皮的调味很灵活,完全可以根据自己的喜好来调制。我独爱正宗的香辣口味。这种口味的调制需要用到特制的调料水、油辣子、蒜泥汁。这调料水可不容易,它的炮制需要用到不下八种的调味品,然后用文火细细熬出各种调料的香味。但是面皮的灵魂却是油辣子,上好的辣椒粉配上芝麻等调味品,用滚热的熟菜籽油慢慢淋在上面,“哗——”黄澄澄的油冲撞着碗里赤红的辣椒粉,激烈的缠斗中迸发出浓烈的香气,久久不能消散。最后将切好的面皮加以豆芽、土豆丝或者青菜等配菜放入碗中,再淋上特制调料水、蒜泥汁以及刚刚建好的油辣子,一份色香味俱全的汉中面皮就算大工告成了!

汉中面皮口感软糯、筋道、爽滑,尤其刚出锅的冒着热气的面皮,余温尚存,暖人于心际,像少女的吻一样温柔,耐人寻味。面皮的味道更不消说,油辣子的沁香爽辣先给味蕾一个冲击,接着调料水的香味令人俞感爽快,最后蒜汁的香味回味无穷,三种味觉的轮番轰炸,让人记忆犹新。每每回忆至此,我都“垂涎三尺”,迫不及待地想要吃上一碗汉中面皮。

以前,总想着有一天能走出汉中,看看世界。后来,这个梦想快要实现了,却败在了一碗热面皮上。虽说如今有抽了真空的面皮,但是味道和口感都不如现做的好,最重要的是没有了那种情怀,那种想要再来一碗的情怀。如果说爱是自私的,那么我希望面皮永远不要传播开,只能在我的家乡吃到,因为这样我就能找到家的方向。

春节回家前,我和妈妈通电话,交代完正事后,我说:“我想吃面皮。”妈妈笑了笑:“那你回来。”

(撰稿:文镇     编辑;段瑶)