舌尖上的岐山

《竹书纪年》曰:“文王梦日月著其身，又??鸣于岐山。孟春六旬,五纬聚房。后有凤凰衔书，游文王之都。”其中所言之“岐山”，便是我的家乡。

岐山地处陕西省西部，宝鸡市境东北部。历史悠久，文化灿烂，是中华民族的发祥地之一。自古民以食为天，岐山人便深谙“食”道，由此创造出了许许多多的美食。

岐山臊子面

陕西臊子面历史悠久，尤以岐山臊子面最为正宗。《水浒传》第三回中曾提到：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的“臊子”，便是肉丁的意思。

岐山臊子面的成品讲究九字要诀，即“煎稀旺、薄筋光、酸辣香”。想做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤尤为重要。炒肉臊子之详细做法不加以赘述，但需注意，?臊子用岐山人自己酿造的陈醋最佳，如此做出的臊子最是入味。入汤菜根据各家口味自行调整，常见即为木耳、豆腐、蛋皮、黄花菜、胡萝卜，出锅时再撒上蒜苗碎片作为漂菜，呈“黑白黄红绿”五色，煞是好看。

总而言之，汤要注意色正，即红、鲜、亮，汤味需保持酸、辣、鲜之基本口味，如此汤成。将热汤浇到刚出锅的面上，即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

臊子面在岐山人的生活中扮演着重要的角色，逢年过节、婚丧、孩子满月、老人过寿等重要场合都离不开它。过年时宴亲朋，早饭时臊子面即为主食，辅食便配以西府合盘。要想看各家做饭水平高低，便可从一碗臊子面中窥见一二。外地人若来岐山，可去西岐民俗村中品尝臊子面，当然，若有亲朋好友居在此，便可去其家中大快朵颐，吃几碗不嫌多，十几碗亦不为过。

喝几杯西凤酒来此小坐，吃两碗臊子面不虚此行。

岐山擀面皮

岐山擀面皮从唐代冷淘面演变而来，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。其形似宽面，几乎透明，筋而耐嚼，配以调料加以调和，口感极佳，四季皆宜。面皮经洗面、发酵、糍面、蒸熟等步骤制作好后切条，加调料，此处应注意，调料中食盐要化成盐水，辣子不能太辣，醋要自家酿造的大曲陈醋。再配以面筋和呱呱即可。

岐山街道上最常见的吃食店便是卖擀面皮的小店，最为出名是八亩沟擀面皮，各家口味侧重略有不同，满足食客对口味的不同需求。除此之外还有烙面皮、黑面皮等等种类，任君挑选。

当然，擀面皮也是岐山人宴席上必不可少的一道菜，以岐山为中心向外扩展，其他地区的面皮也会配以黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜。面皮除切成条以外，也可切菱形片，形态虽变，美味不变。

其他美食

前文提到的臊子除用于制作臊子面外，不可不提的便是臊子排骨和臊子夹馍。选用肥瘦适宜的排骨，以?臊子时的汤汁煨出，制作时加入大量的醋中和油腻，长时间炖煮之后大部分的醋又以气体形式挥发，故吃起来并不是很酸。快出锅时再加上自制碾制的辣椒面，做出的排骨口味微辣带酸，十分好吃。而臊子夹馍，便是用一个个小小的手工馒头，加上香喷喷的臊子，吃起来瓷实而有嚼劲。

若口味偏酸，便可选择岐山醋粉。岐山人在酿醋之时，会将残渣处理之后做成醋粉，做法和凉皮相似，只是原材料大不相同。酿醋是农家大事，而醋粉的本质便是酿醋的副产品。酸酸柔柔的醋粉配上一碗拌汤，便是夏天的解暑佳品。当然，岐山的夏天不可缺少的还有浆水面，荠菜或芹菜制作浆水，劲道爽滑的面条和清爽的浆水一同入喉，降温消暑又饱腹。

除此之外，还有以“干、酥、白、香”著称的油酥锅盔，酥软香甜的岐山酥饺，工艺繁杂、用料讲究的岐山肘花，入喉清香的响皮丸子汤……

“一方水土养一方人”，而我生于斯长于斯，不管走到哪里，都不会忘记自己的家乡，更会铭记自己家乡的味道。

后来，我走过许多地方的路，行过许多地方的桥，看过许多次数的云，尝过许多地方的美食，却独爱那一味岐山美食的味道。

（撰文：常卓     编辑： 段瑶）