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包容并蓄,豪爽热烈——吃在东北

来源:  日期:2018-03-11  浏览次数:

肉食为主,是东北人民在几千年的饮食文化更迭中亘古不变的特点。这种特点在19世纪末依然明显,这里的土著居民,如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外。即使是到了现在,东北人民以肉食为主也体现在万家灯火下。这就造就了东北豪爽热烈的饮食。同样的,多民族,多迁徙的存在,是东北菜更具包容并蓄的特点。

长久以来,东北的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马等大牲畜和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活,即便到现在的一些少数民族区域也基本如此。肉食为主,伴随的是少不了的五谷副食。

东北地区很早就有谷物种植业,自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后,累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是,比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。

 辽宁沈阳市新乐遗址距今已7200多年遗址,以它那约有100平方米的谷物加工厂,再现了原始农业的发达景象。值得注意的是,内地,尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有,名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全,又仅作为副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食,它使得人们的食物内容更加丰富,营养结构更加合理。

 菽类比重大及豆制品多的特点,是东北的又一饮食文化特征。菽类之王大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种,既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食。同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。

丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季,给人们的饮食生活带来了许多困难,但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。

可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于红果(山楂)蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”,更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美,也更便于加工烹制。  

 当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

吃在东北,东北餐饮的魅力等待你们的发掘。

(来稿:刘赛德 编辑:周光强)