米皮中的乡愁

 君自故乡来，应知故乡味。

只是故土尚未远去，家乡还是家乡，称不得故乡。

在外久了之后，便开始分外想念家乡的味道。即使是平日在家时不见得喜欢的吃食，一旦在外便会开始时时想，哪里能吃到那些东西。

我自小长于陕西西南一个叫汉中的地方，对于汉中人来说最能代表汉中味道的是米皮。每一个离开家乡的人，回到汉中之后的第一顿饭必然是米皮。

“秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条凉拌而食，味道很是鲜美。 刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：‘此乃蒸饼也。

清晨的第一缕阳光是从汉中人蒸米皮的大蒸笼里升腾起来的，只要有行人的地方总会有几家知名的老店，用秘制的配方招揽生意。汉中人的标配早餐??热米皮+菜豆腐。用豆浆机打好米浆，舀一勺放在蒸盘里，轻晃至均匀摊开，用的是干了的木柴，几分钟之后蒸熟，米皮必定是晶莹透亮的，之后将米皮静置，放至温凉。提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了。家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了面皮同锅分离，如无粘连，也可不用。

用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。

将面皮抹上少许熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。

在这个过程中开始调制醋水和调料，放辣椒面、蒜泥、花椒、鸡精、盐、八角和桂皮等磨好的香料，热油浇在上面，会有烫的??的声音，还有散发开来的香味。之后煮醋水，油热了之后，放切好的葱姜蒜花椒，倒醋，加水，煮开。

一直觉得最能代表一个地方吃食的是一种在这个地方最多的食物，就是在这里随处可见，在别的地方却不尽然。米皮对于汉中来说便是如此。冬天，一碗热气腾腾的面皮，配上绿油油的菠菜、胡萝卜丝、黄豆芽（底垫子）等时令小蔬，口感软糯，香辣。神仙滋味，不过如此。夏天，一碗亮晶晶的凉皮，配上豆芽、土豆丝，再来一碗菜豆腐，一碟小菜，香辣爽口。消暑解饱，最优选择。

汉中热米皮

随意走进一家老店，店面不大，只有四五张餐桌，开了些许年头。早些年是一对五十开外的夫妇经营，人很朴实，话不多。顾客大都是回头客，或单帮，或三五成群。

闲谈中女主人端上来一白瓷碗，热气蝣腾的碗里一朵硕大的白牡丹静判其中，四周酱红色的汤里漂着油炸过黑里透红的片片辣椒，寸长的芹菜和黄的豆芽洒落其中，白，红，黄，绿着实赏心悦目。诱人的香味扑来，不由人味觉大开。诸君，还是慢着！拿起筷子轻轻翻动:薄，筋，光只是你的手感，这碗热米皮做的薄如蝉翼，白似锦绢，滑比鳝鱼才是吸引你观注的诱因。汤，喝一口，酸辣适中，不淡不燥，回味悠长。嚼一口绿的芹菜，黄的豆芽，清脆爽口，满嘴留香。一吃一喝一嚼之中实奈是味觉视觉的一种饮食文化享受。

众生皆苦，我们或迫不得已或甘之若饴的背井离乡，所想念的，所有的乡愁，无非是亲人与故土还有乡味。

（撰文：吴林珊 编辑：胡雅静）